餃子作りまして～キャベツ編～

こんばんは

短い間隔で大変珍しいのですが、

とりあえず餃子をめぐる覚書を書き留めておきたくて書いていきます。

では、今日は前置きが少ないですが本題へ

今日はキャベツ餃子です。

白菜編の反省を踏まえつつ、思ったことや注意点を出来るだけ

記載していきます。

 ちなみに前回の白菜編はこちらです。

材料

キャベツ　　350ｇ

豚肉（白菜編を参考にしてください。）500ｇ

生姜（みじん切り）　　20ｇ

ニンニク（みじん切り）10ｇ

ネギ（みじん切り）　  100ｇ

調味料

塩　　　小さじ1

胡椒　　少々

醤油　　小さじ１

酒　　　大さじ2

ごま油　大さじ１

鶏ガラスープ（お湯で溶いたもの）大さじ3～4

オイスターソース　大さじ１

1．キャベツをみじん切りにし、塩を振ります。

　　こうすることによって水分を出すことと、しんなりさせることができます。

　　また、白菜と違って繊維質なのでなめらかな触感がお好みならば、

　　細かくした方がいいです。

　

2．豚肉をフードプロセッサーで細く切ります。

　　こちらも詳細は白菜編を見てください。

3．しょうが、ニンニク、ネギをみじん切りにします。

　　今回、生姜とニンニクがちょっと粗めになってしまってザクザクと

　　食べる感じになってしまいました。

　　こちらも滑らかさを求めるなら細かく刻んだほうがいいです。

4．ボウルに肉、酒、調味料、油を入れてよく練る。

　　肉に味をしっかりつけることが重要です。そしてここで重要なポイントが。

　　それは、

　　鶏ガラスープで餡の硬さを調整する！

　　です。

　　ほとんど水分を足してませんのでこの時点では結構固めだと思います。

　　このままではパサパサな餃子のまま、汁はどこへやらです。

　　目安としては、白菜編でも書きましたが餡の硬さはぶすっと刺した指の

　　跡が徐々に消えていくくらい？を目安に調整しましょう。

5．ボウルにキャベツ、ネギを入れ軽く混ぜあわせます。

　　水を切ったキャベツとネギを肉のボウルに入れ軽く混ぜます。

　　水を切っているので白菜餃子ほど神経質にならなくて大丈夫です。

6．冷蔵庫で最短30分程度寝かす。

　　野菜が馴染むように寝かせます。

　　重要です。

7．包む。

　　ただひたすらに包みます。

大体こんな感じです。

反省点

生姜、ニンニクのみじん切りが粗かった。

　→細かいほうがまとまりがいいように感じます。

鶏ガラスープの量が少なかった。

　→握るとしっかり固まってしまうくらいの硬さになってしまった。調整しながら

　　若干ユルイかなと思うくらいにしたほうが、焼き上がりがジューシです。

味が薄かった。また、その後の味調整について。

　→キャベツが甘いので味がぼやけてしまいがちです。なるべくしっかり味付けを

　　したほうがいい気がします。好みの問題ではありますが。

　　また、味の調整において塩、醤油で味を調整しようとすると味に角が出ます。

　　鶏がらスープ、オイスターソースなどで味を加えていくと味に深みも出るので

　　そのほうが失敗が少ないと思います。

※味を確かめるには餡を少量取りサランラップに乗せ絞り、電子レンジで加熱すると

　簡単に確かめることができます。（耐熱のサランラップでやってください。）

以上、2種作りくらべををしてみましたが何度作っても難しく料理の奥深さを

うかがい知ることができます。

それではおやすみなさい。