低温調理法によるチャーシュー作成における考察～失敗編～ 後篇

こんばんは。

本日は予定通り、チャーシューの後篇をお送りします。

↓こちらが前篇。

低温調理法によるチャーシュー作成における考察～失敗編～ 前篇 - 燃えぬごみの日記

前回は縛るところまで書いたと思いますので、今回はいよいよ加熱していきます。

 4．お湯を沸かす。

我が家には電子温度計があるので時短のために、電気ケトルで

お湯を沸かして温度の調整します。

お湯と水を炊飯釜に注ぎ入れて大体60～70℃にして保温しておきます。

※炊飯釜が冷たいと調整が難しいので、お湯を入れる前に保温機能を

　onにして温めておくといいかもしれません。

ちなみに温度計がない場合は、少し時間がかかりますが、

水を入れて保温にしてあたたまるのを待ちます。

そうすると大体60～70℃になるようです。

見づらいですけど、60.6℃です。

5．肉を入れた袋内の空気をなるべく抜く

　　→常温に戻す。

 4と同時進行で進めてください。

ちなみにジップロックの中の空気を極力抜くことが

低温調理の最大のポイントとなります。

空気を抜く際に袋にストローをさして吸い出すのですが、肉周辺の空気が

なかなか出てこないので、大きめの桶に水を張ってその中に袋を半分くらい

沈めると、袋が肉にピタッとくっつきます。そこで更に吸いだすとうまくいきます。

6．肉をお湯に沈め、4時間放置する。

後は基本的に放置するだけ。。。なんですが、うちの炊飯器は保温で

放置しておくと80℃近くまで上昇してしまうのでちょいちょい調整が

必要です。時々温度を見つつ60～70℃くらいに保てればいいかと。

 また、必ず最低でも2時間以上は加熱を行ってください。

そうしないと内部まで熱が入らないのでかなり危ないです。

特に今回は豚なので、念のため4時間加熱してみました。

ということでとりあえず完成！！

 割りと見た目はいい感じです。

では切ってみましょう。

 うーん、燦燦斗のチャーシューとまではいかないものの、

中がピンクでいいかんじです。

 では、盛り付けて食べてみましょう。

 見た目はわりとそれっぽい！！

ちなみにラーメンはマルちゃんのとんこつ醤油（生麺）があったので

そちらを使用しております。

うん、ラーメンは美味しい！

ではメインのチャーシューの方は、

 うーん、パサパサしていなくとてもしっとり仕上がっています。

目標よりは固めですが、初挑戦してはかなり健闘したかと。

肝心の味ですが、、、、、

苦い！！！！

って、そりゃそーだよな。普通のチャーシューなら、煮る前に

周りを焼き固める時にアルコールが飛ぶけど、今回は焼いてないもん。

そりゃ、ウイスキー残るよね。ふつーに・・・

ということで、この後トースターで焼いたらアルコールが飛んだのか

割りと美味しくなりました。

一件落着。

ということで、今回のまとめです。 

①極力液体は袋に入れないこと。

　→空気を吸い出すときに液体が一緒に出てきて、それが口にはいると

　　なんともいたたまれない気持ちになります。 

②香りの強い洋酒は使わない。

　→加熱しますが、密閉されているためアルコールの逃げ場が無く苦味として

　　残ってしました。臭み消しのために使うのであれば、日本酒などを

　　ふりかけてなじませる程度に使うのが限界でしょう。

③若干肉が硬い

　→多分塩をふって一晩寝かせたせいで肉が硬くなったと考えられます。

　　工程削減、時間短縮も考えると一晩寝かすという工程は抜かして、

　　常温戻し→塩を振る→縛る→密封→加熱という工程でいいかも。

④良い豚を使った方がいいかも

　→本当に生に近いような感じを目指すなら、安全面を考えて

　　国産の安全な豚を使ったほうがいいかもしれません。

　　それでも100％安全ということはないので、火を入れる時間を

　　気持ち長めにするのが良いかと。

今回の反省点は以上ですね。

これを踏まえて次回のチャーシューのレベルアップに努めます。

 ではまた次回に乞うご期待！