低温調理法によるチャーシュー作成における考察～失敗編～ 前篇

こんばんは。

 このところ温かい日が続いていますがいかがお過ごしでしょうか？

仕事の日は日中に外に出ないのでなかなか恩恵を受けておりませんが、

休日は出かけやすくなってきたので少しはアウトドア派になりたい！

もう少し暖かくなったら、ミスドとかマフィンとか買って公園に行きたいですね。

さて、本日は

低温調理法で作ったチャーシュー

の話です。

これまでも炊飯器を使ってローストビーフを作ってきましたが、

なかなかうまく出来ていたのでチャーシューを作ってみることにしました。

先に行っておきますが今回は失敗しました。

しかしそこから色々と考え、次に活かすために反面教師としたいと思います。

では作っていきます。

材料

豚肩ロースブロック　230g（あえて油部分を削ってます。）

塩　3ｇ（おおよそ肉の1％の量）

ウイスキー　大さじ1

ガーリックパウダー　2振り 

ちなみに今回の目標とするところは東十条にある燦燦斗にチャーシューを

目標としてみました。

 燦燦斗 - Google 検索

とても柔らかくてジューシーなんですよ。んでもって生と加熱の境界を

ぎりぎり生側に踏み越えている感じ？が素晴らしい。 

肉食ってるよ、肉！って感じです。

 まず、あの柔らかさを再現するために何をすべきか。

そこで思いついたのが西原理恵子さんちの唐揚げです。

柔らかさを出すために15分ほど揉み込んでいるとのこと。

鳥と豚でちょっと違うかもだけど負けじと15分ほどもんでみます。

それと同時に豚肉の臭みを消すためになにかないかと考え、

ウィスキー（余り物）とガーリックパウダーを振って

揉み込みました。

1．肉に塩、酒、ニンニク粉を振って揉み込む。 

  15分ほど揉み込むとだいぶ柔らかくなってきたような気がします。

2．一晩寝かす。 

ジップロックに入れてなるべく空気を抜いた状態で

冷蔵庫のチルド室に入れて寝かします。

 ここで問題が発生したのですが、ウィスキーが入っているせいで

空気を抜こうとすると一緒に出てこようとします。

ブタウイスキーが口の中に入ってこようとするのです。

なんとか空気だけ抜けても、ニンニク粉とウイスキーの

混ざった空気が 口を通って鼻を抜けるので、

気分最悪です。 

3．縛る

今はなき？100円ローソンでいつぞや買ってきた紐です。

既にぶたが縛られていますが、ほどいた上で豚を縛っていきます。

面倒な場合は時々スーパーで無料で配っているところがあるので

そこでもらってきてください。（確かベルクはおいてあったはず）

結び方は自己流ですが、一箇所を縛って 

下の写真のように紐を通していくといいかんじに縛れます。

次は火入れなんですが長くなったので、

後編に持ち越したいと思います。

乞うご期待！